Baklava de Jijona

El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, anacardos, almendras, piñones o cualquier fruto seco que se te ocurra. Excelente con un buen café como los que preparan en Grecia o Turquía, negro y muy fuerte o con un buen vasito de té con menta.


  Este hojaldre es el origen de casi toda la repostería que se elaboraba tanto en Al Andalus como en toda la España mozárabe. Hoy se mantiene aún vivo en el Magreb y en casi todo el Oriente Medio.
  Es una joya de la dulcería antigua en la que los aromas del agua de rosas o azahar, se confunden con el sabor de los frutos secos y el crujir del hojaldre.  

  La receta de la masa tradicional es muy difícil de hacer, los turcos dicen que lleva cuarenta masas, y es verdad, ellos los hacen todo a mano, hacen la masa y la estiran hasta que casi ves a través de ella, es muy quebradiza y muy difícil de elaborar sin tener práctica, allí prácticamente todas las familias los hacen para la "fiesta del dulce Şeker Bayramı ” a cada casa que vas, te ofrecerán baklava casero.
  Es uno de los postres más tradicionales de Turquía, además de estar ampliamente extendido en el arte culinario de Oriente Medio, los Balcanes y Grecia. El baklava es un postre popular en Grecia, Albania, Bulgaria, Arabia, Persia, Armenia, Bosnia y por supuesto, Turquía.

  Probablemente los asirios en el S. VIII a.C. fueron los primeros en preparar mezclas de nueces molidas con miel y masa, creando así los dulces antecesores del baklava. De acuerdo con esto, se cree que los marinos y mercaderes griegos que llegaban a Oriente descubrieron pronto las delicias y se las llevaron a Atenas. La mayor contribución de los griegos al desarrollo de estos pasteles fue la creación de una técnica que hizo posible extender la masa con un rodillo hasta lograr hacerla tan fina como una hoja y envolver en multiples capas de dicha masa las nueces molidas. 

  Durante la época bizantina los armenios añadieron por primera vez la canela y los clavos al baklava. Mas tarde los árabes introdujeron el agua de rosas y el cardamomo. La palabra «baklava» proviene de la palabra baklavi que significa "nueces" en árabe—بقلاوة, baqlāwah—. Otros países han incorporado diferentes especias creando sus propias variantes de baklavas, como en el caso turco, que añadieron pistachos. 

  En el período otomano los baklavas eran uno de los dulces preferidos de los sultanes. Por aquella época se pensaba que dos de los ingredientes principales, las nueces y la miel, eran afrodisíacos, lo cual acarreaba un precio muy alto, tan sólo asequible para la corte otomana y diversos estamentos sociales. 

  En Turquía, sin lugar a dudas, el mejor baklava y los más expertos baklavacı—maestros pasteleros de baklava se pueden encontrar en la ciudad de Gaziantep. Si quereis probar el mejor baklava turco, pedir que sea 
«Antep baklavası».

Ingredientes:

• 200 gr de azúcar
• 300 gr de pasta filo "Feuilles de Filo" (10-12 láminas)
• 150 gr de pistachos
• 125 gr de nueces
• 125 gr de avellanas
• 150 gr de almendras (mejor sin tostar)
• 50 gr de piñones
• 190 gr de turrón de Jijona
• 100 ml de nata para montar
• 200 gr de mantequilla
• 5 cucharadas de agua de azáhar
• 1 limón, su jugo y su cáscara
• 1 rama de canela y 2 cucharadas de canela molida
• 100 ml de agua
• 2 clavos de olor
• 3+3 cucharadas soperas de miel

Elaboración:

Tostar ligeramente las almendras y los pistachos.
Picamos todos los frutos secos dejando unos 50 gr de pistachos para decorar. El tamaño debe ser similar o más pequeño que un grano de pimienta. Colocamos todos los frutos secos en un bol grande y añadimos 3 cucharadas de azúcar y la canela molida. Removemos todo muy bien para que se mezclen los sabores. Este será el relleno del baklava, es imposible que estos pastelillos no estén buenos.

Derretimos la mantequilla al baño maría o en el micro hasta que quede líquida y preparamos la pasta filo en una superficie cómoda para trabajar.    Necesitaremos al menos 12 hojas de pasta filo.

Preparamos la pasta de turrón. Ponemos en un cazo a calentar la nata y llegado el momento, añadimos el turrón troceado. Movemos hasta conseguir que el turrón se deshaga por completo y dejamos enfríar.

Forramos con papel vegetal la bandeja del horno. Empezamos a colocar las hojas de pasta, untándolas con mantequilla una a una. Colocamos 2 hojas juntas como base y rellenamos con una capa de frutos secos. Seguimos colocando capas de pasta filo, capas de relleno, dejando la pasta de turrón como última capa de relleno. Las últimas 2 láminas que queden serán la cubierta del pastel. La última capa tambien la pincelamos con mantequilla.    Presionamos bien para que quede compacto y acto seguido enfriamos en la nevera durante 30 minutos.

Sacamos la bandeja del frigorífico y cortamos cuidadosamente el pastel con un cuchillo bien afilado y largo en forma de rombos o cuadraditos.

Precalentamos el horno a 190º durante 5 minutos e introducimos la fuente en el horno en la bandeja del medio, con calor arriba y abajo durante 20-30 minutos, vigilando que no se doren en exceso.


Preparamos el almíbar mientras la baklava se está haciendo. Calentamos en un cazo un vaso de agua junto con el agua de azahar y cuando hierva añadimos una cucharada de zumo de limón, canela, cáscara del limón, los clavos de olor y 5 cucharadas de azúcar. 
 Removemos con una cuchara de madera durante 20 minutos hasta conseguir un almíbar de textura media. Cuando esté listo y antes que se enfríe del todo añadimos 3 cucharadas soperas de miel y disolvemos en el almíbar. Retiramos la canela, la piel del limón y reservamos para después.



Sacamos los baklavas del horno y los bañamos con el almíbar. Picamos los pistachos y los espolvoreamos por encima. Dejamos enfriar durante 2 horas antes de servirlos. Es de por si un postre muy nutritivo, así que un poco de café o un buen té de menta como acompañamiento le quedan perfectos.