El salmón atlántico es una de las especies más representativas de la fauna española. Especie de agua salada, que sin embargo se reproduce en ríos de agua dulce. Su viaje desde la cornisa cantábrica, donde nace, hasta las zonas de alimentación al norte de Europa y su regreso a sus ríos de nacimiento para desovar está lleno de secretos.
Practicamente el 100% de la producción, proviene de piscifactorías, aunque afortunadamente, quedan ríos como los de Asturias y Cantabria, en los que se puede capturar magníficos ejemplares en estado salvaje. Al primer ejemplar de salmón al inicio de la campaña se le denomina Campanu y es esta excepcionalidad, la que hace, que en la subasta de la lonja alcance un precio muy elevado, como el ejemplar capturado este año por Iñigo Justo con 4,70 Kgrs de peso y que ha llegado a cotizarse en 5.500 euros.
4 raciones
500 gr de salmón
Aceite de oliva
4 dientes de ajo
Pimienta molida
Sal
125 gr de puré de patatas
Ensalada de arroz con crudités
Preparamos ahora el puré de patatas. Con ayuda de una manga pastelera formamos rosetones, salpimentamos y gratinamos en el horno, durante 4-5 minutos. Reservamos en caliente.
Cortamos el salmón en tacos medianos, de 3x3 aproximadamente y los salpimentamos.
Laminamos los dientes de ajo.
En una sartén con 6-7 cucharadas de aceite de oliva, doramos levemente los dientes de ajo y añadimos los tacos de salmón, dorándolos uniformemente por todos sus lados.
Para el emplatado, sencillamente ponemos una capa de ensalada de arroz, sobre ésta el rosetón de puré de patatas y coronamos con un taco de salmón al ajillo. Adornamos con los dientes de ajo laminados y fritos.
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