Guiso de judías con verduras

Las legumbres han de estar presentes en nuestros menús, incluso en los de régimen, más veces de lo que pensamos. A pesar de las prisas con las que vivimos, suele resultar casi siempre escaso el tiempo del que disponemos para elaborar un plato a la vieja usanza con la dedicación que ello conlleva, pero es imprescindible para estar en posesión de una buena salud, el dedicarle, siempre que sea posible, un espacio a la cocina tradicional, disfrutando del aroma que impregna nuestra casa y sabiendo que con platos como el de hoy, estamos comiendo de una manera gratamente saludable. Además, nos viene muy bien para retomar el día a día después de estas pasadas fiestas.
Desde siempre me han encantado los guisos de garbanzos y judías (o chícharos como se les dice en Sevilla), elaborados con todos los ingredientes de la pringá, ésto es, tocino, morcilla y chorizo, a lo que se le suma los huesos de jamón, que como os podeis imaginar, dan como resultado un plato de lo más sabroso y contundente. Pero ojeando libros antiguos de cocina, vi esta receta y enseguida me llamo la atención, precisamente por la ausencia de grasas. Así que no me lo pensé dos veces y echando mano del delantal, me puse con la receta. Y debo confesar que el resultado me ha gustado más de lo esperado.

El sabor a las verduras que tiene este plato refleja sin duda la lenta cocción del mismo, ¡qué  sabor tan delicioso a pimientos y tomates! Yo que soy de más comer con los guisos, he pecado y al resultarme tan ligero, me he zampado un bollo entero mojando en el caldo, punto éste, que como bien estarás pensando, es completamente opcional. 
Enjuagar las judías y ponerlas en una cazuela, cubriéndolas dos dedos por encima de agua fría.


Añadir el aceite, una pizca de sal, la cebolleta partida en dos, los pimientos despepitados y el tomate entero pero sin piel. 


Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que transcurran 30 minutos desde que se ponga la cazuela al fuego hasta el inicio de la ebullición. el fuego debe permanecer todo el tiempo suave, incluso una vez que se inicie el hervor, manteniendo la cocción uniforme, a fin de evitar la rotura de las judías, sin que despellejen o revienten.

Cocer por espacio de 45-55 minutos, tiempo que va a depender de la calidad de las judías, lo mejor para salir de dudas, es probarlas.

A medida que hierve, retirar, con la ayuda de una espumadera, la espuma e impurezas que se irán formando en la superficie.

Una vez en su punto, sacar de la cazuela todas las verduras e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de la cocción. Batir y pasar el resultado, colado, de nuevo a la cazuela con las judías ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 10 minutos más, de manera que se ligue el conjunto. Servir bien caliente y a disfrutar.



Se puede picar un poco de jamón serrano y acompañar con unas hojas de hierbabuena.
Si se dispone de poco tiempo, se puede elaborar en olla rápida y en tan solo 35 minutos tendremos el guiso en su punto. La diferencia con la cocción lenta, es que las judías se agrietarán, pero el sabor será igualmente, delicioso.


Fuente: La cocina ligera de Martín Berasategui