Hola a todos. Aún no vengo con recetas típicas de la Navidad aunque si, con una de esas de las que disfrutamos cuando tenemos más tiempo para dedicar a cocinar, casi podría considerarse navideña esta receta por los ingredientes utilizados y su combinación.
La coletilla de "casi" es para puntualizar que la verdadera bastil-la o pastela oriunda de Marruecos se prepara con pichón. Sin embargo, no tengo ni la menor idea de como conseguir pichones en esta época del año (ni en ninguna otra), así que he optado por un familiar del pichón para la elaboración de este plato que en Marruecos se suele preparar para eventos festivos y reuniones familiares con un resultado tan delicioso y aromático que nada tiene que envidiar a la original. Es un plato que al saborearlo se pueden comprobar todas las características propias de la cocina marroquí ya que tiene un gran sabor a especias, algo muy habitual en la cocina de este país, en la cuál, la mezcla con otras culturas gastronómicas como las de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano, son la constante.
La coletilla de "casi" es para puntualizar que la verdadera bastil-la o pastela oriunda de Marruecos se prepara con pichón. Sin embargo, no tengo ni la menor idea de como conseguir pichones en esta época del año (ni en ninguna otra), así que he optado por un familiar del pichón para la elaboración de este plato que en Marruecos se suele preparar para eventos festivos y reuniones familiares con un resultado tan delicioso y aromático que nada tiene que envidiar a la original. Es un plato que al saborearlo se pueden comprobar todas las características propias de la cocina marroquí ya que tiene un gran sabor a especias, algo muy habitual en la cocina de este país, en la cuál, la mezcla con otras culturas gastronómicas como las de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano, son la constante.
Aunque un poco elaborada, disfruto de esta receta en cada paso, porque por momentos, parece que estés preparado una tarta. Soy un incondicional de la canela, que en la pastela (también conocida como pastilla, bastilla, bisteeya o b’stilla) da, junto al azúcar glas, el jengibre y el agua de azahar, ese toque dulce que tan bien combina con el resto de ingredientes salados en una fusión que me encanta y no creo que deje a nadie indiferente.
Un ingrediente esencial para la elaboración de la pastela marroquí es la warkha nombre de la masa principal. Esta masa se elabora mediante un proceso reservado para los maestros y reposteros más expertos que son capaces de convertir agua, harina, aceite y sal en maravillosas y crujientes láminas. La repostería utiliza esta masa de forma habitual y en ocasiones en combinación con miel, cacao, agua de azahar, dátiles y frutos secos. Una de las preparaciones más típicas con esta masa son los Briouats , pequeños pastelitos de forma cilíndrica que esconden diferentes rellenos dulces y que se utilizan también como base de preparaciones saladas. Lo más parecido a la warkha es la pasta filo que podemos encontrar sin ninguna dificultad en los comercios cercanos y que sin ser artesanal nos dará un apaño estupendo sin necesidad de coger el ferry con destino a Nador o Tetuán. Eso sí, hay que cepillar cada hoja con mantequilla derretida para suavizarlas y lograr un crujiente total.
Queda a vuestra elección el utilizar pollo entero y una vez cocinado, deshuesarlo. o como yo he hecho, usar pechuga de pollo para abaratar tiempo.
Ingredientes:
Para el pollo:1 de pollo entero de 1 kg aprox. o una pechuga entera
150 gr de mantequilla
1 manojo de perejil
4 cebollas grandes
unas pocas hebras de azafrán
1 palo de canela en rama
4 cucharadas de azúcar
6 huevos
Sal y pimienta
1/2 cucharadita de jengibre molido
1 cucharada de cúrcuma
Para el relleno con almendras:
250 gr de almendras crudas
2 o 3 cucharadas de azúcar glas
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de agua de azahar
Para decorar:
8-10 hojas de pasta filo
Mantequilla derretida para engrasar las hojas
1 yema de huevo
Azúcar glas
Canela molida
Elaboración:
Del pollo: Poner las pechugas de pollo en una cazuela grande y profunda con las especias (jengibre, pimienta, cúrcuma, azafrán y sal) y añadir un poco de agua (1-2 dedos) y 1 cucharada de aceite de oliva para crear un fondo de cocción. Cocinar durante 10 minutos, moviendo para que el pollo se impregne bien de las especias.
Añadir la cebolla en rodajas, la mantequilla y el perejil finamente picado. Mezclar con una cuchara de madera y cubrir. Cocinar 20 minutos hasta que el pollo esté tierno. Retirar las pechugas pasado el tiempo y desmenuzar con las manos. Si hemos optado por un pollo entero, dejar templar, deshuesar y
desmenuzar.
desmenuzar.
Poner la cazuela de nuevo al fuego para reducir la salsa hasta la evaporación completa del agua. Sin dejar de remover, añadir el azúcar y la canela para caramelizar las cebollas durante 10-15 minutos.
Batir los huevos en tortilla y añadirlos a las cebollas caramelizadas, revolviendo vigorosamente como para hacerlos revueltos. Retirar y dejar enfriar.
Batir los huevos en tortilla y añadirlos a las cebollas caramelizadas, revolviendo vigorosamente como para hacerlos revueltos. Retirar y dejar enfriar.
En sartén con un pelín de aceite de oliva, tostar las almendras hasta que queden crujientes. Retirar (reservar algunas para decorar) y una vez frías, triturar bastamente con canela, azúcar glas y agua de azahar.
Precalentar el horno a 180/190°C.
Enmantequillar el molde elegido para hornear la pastela. Yo he usado un molde metálico de 25 cm de diámetro.
Montaje de la pastilla
Como base, poner 4 o 5 hojas de pasta filo (previamente cepilladas con mantequilla), de manera que sobresalgan del molde la mitad aproximadamente para después poder cubrir el relleno
Nota: el lado untado con mantequilla de las hojas debe estar siempre hacia arriba.
Las capas para el montaje irán en en el siguiente orden de abajo hacia arriba:
Primero y sobre la pasta filo ya puesta, la mezcla de huevos y cebollas caramelizadas.
Nota: el lado untado con mantequilla de las hojas debe estar siempre hacia arriba.
Las capas para el montaje irán en en el siguiente orden de abajo hacia arriba:
Primero y sobre la pasta filo ya puesta, la mezcla de huevos y cebollas caramelizadas.
Tercero, las almendras trituradas y especiadas.
Doblar hacia el centro del molde el borde de las hojas, presionando ligeramente para que coincidan con la capa de almendras, sellando unas con otras con la yema de huevo bien batida. Tapar con el resto de láminas de filo y una vez todas dispuestas, cepillar de nuevo con la yema de huevo para sellar el conjunto. Cepillar con el resto de mantequilla derretida.
Hornear 20-25 minutos hasta que estén doradas las láminas de filo.
Hornear 20-25 minutos hasta que estén doradas las láminas de filo.
Retirar al plato donde vayamos a presentarla, espolvoreando con azúcar glas y canela molida. Decorar con algunas almendras fritas.
En este enlace está disponible otra receta de pastela pero en porciones individuales, igualmente deliciosas.
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